Macarons rellenos de ganache de chocolate y Buttercream de moras

Por fin puedo publicar mis primeros macarons.  No, no penséis que tengo la mano rota  y que me han salido a la primera buf..... ni mucho menos,  al menos lo había intentado anteriormente 4 o 5 veces sin éxito.
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Está vez fue de una manera casi espontánea,  sin ninguna preparación.  Teníamos previsto salir fuera el fin de semana pasado,  pero el tiempo no acompañó, empezó a llover el sábado y decidimos quedarnos en casa.  Como cuando el diablo no tiene nada que hacer.......... mata moscas con el rabo, pensé voy a intentar de nuevo hacer los dichosos macarons,  sin ninguna motivación porque las veces anteriores había seguido estrictamente consejos, recetas de buenos libros, me había leído muchas páginas sobre el tema  y ni por esas.  Estaba claro,  era yo la que algo no hacía bien.

La receta es de un libro que me gustó por las fotografías, lo compré en el Lidl pero el detalle de la elaboración de las recetas es escaso sin embargo en esta ocasión sonó la flauta.  Fue tal la motivación al ver que me salieron que para ajustar los tiempos y quedarme bien con los pasos realizados,  la textura de la masa, etc. que al día siguiente hice otra hornada, que mejoró sensiblemente la primera,  ajustando un poco los tiempos y la temperatura empleada en el horneado.

Después de esta experiencia pienso que hay muchos tópicos al respecto, como por ejemplo utilizar claras viejas.... que los días de lluvia no se aconseja hacer por la humedad......, etc. etc.  Ninguna de estas dos premisas se cumplieron en mi caso, y esta vez salieron,  por supuesto que todo se puede mejorar pero estoy satisfecha con el resultado, es por eso que voy a intentar trasladas todo el proceso tal cual lo hice, primero para que cuando lo vuelva a consultar no se me quede nada en el tintero y después porque espero que sea de utilidad.

Ingredientes para 15 macarons (30 conchas)
75 grs almendra rallada o harina de almendra
150 grs azúcar glass
35 grs. azúcar normal
2 claras de huevo (60 grs) temperatura ambiente
colorantes alimentario opcional los de la 2ª hornada le puse un poco de colorante rosa y azúl salpicado

Ingredientes para el relleno
ganache de chocolate
200 chocolate fondant
200 nata para montar
Butercreim de mantequilla de moras
120 mantequilla
120 agua
120 azúcar
30 grs. de moras (mejor congeladas)


Material necesario:
dos boles
balanza (en mi caso era normal no de precisión)
papel sulfurizado o alfombra de silicona para macarons
dos bandejas de horno
mezclador con barillas
un molinillo o trituradora de alimentos
un colador manual
una lengua de silicona
mangas pasteleras (1 para las conchas 1 para el relleno)

Si no disponemos de alfombra de silicona para macarons preparar las hojas de papel haciendo los círculos con un rotulador y lo depositamos en la bandeja de horno al revés para que la masa no toque la tinta. Yo utilicé los dos tipos y a mi me gustó mas con el papel sulfurizado, aunque es mas comoda la alfombrilla.

Elaboración de las conchas
Preparación de la mezcla de almendra y azúcar glass
En un bol mezclaremos la almendra y el azúcar glass, pasaremos los dos ingredientes al molinillo o trituradora de alimentos y la picaremos un par de minutos,  contra mas fina quede mucho mejor. Seguidamente iremos pasando la mezcla al colador manual y filtraremos los granitos gordos de almendra que desecharemos.  Cuando acabemos con este proceso cogemos la almendra desechada y añadiremos la misma cantidad p.e. si es media cuchara de almendra molida. Reservamos la mezcla

Elaboración del merengue 
Haremos un merengue fuerte, para ello pondremos las claras en un bol empezamos a mezclar con las barillas a baja potencia, cuando empiece  hacer espuma añadimos poco a poco el azúcar normal e iremos subiendo la potencia de la máquina poco a poco, nunca bajaremos la potencia después de haberla subido, hasta que consigamos un merengue fuerte, con una textura parecida a la espuma de afeitar y como prueba pondremos el bol boca a bajo y no debe caerse el merengue.  Si vamos a hacerlos solamente de un color será a mitad del proceso de hacer el merengue, cuando añadiremos unas gotas de colorante y seguiremos batiendo.

Macaronage (Mezcla de Ingredientes)
Cogemos el bol con el merengue y añadiremos cucharada a cucharada  la mezcla de almendra y azúcar glas, integrando cada cucharada con movimientos envolventes desde abajo hacia arriba, así hasta que acabemos. Para comprobar que la textura es adecuada cogeremos una porción de masa con la lengua de silicona y al dejarla caer tiene una textura parecida a la lava y observaremos que al caer hace pliegues sobre si misma y desaparece poco a poco.

Estos son de la 2ª hornada con un poco de color. Los de ganache de chocolate no llevaban colorante

Llenamos una manga pastelera con la masa. Yo no he utilizado boquilla, hice un corte pequeño en la boca de la manga y no me hizo falta boquilla.

Hacer la forma de nuestros macarons para hornearlo
Ponemos nuestra alfombra o el papel sulfurizado con los círculos ya pintados en una bandeja de horno, pondremos la manga pastelera totalmente recta y en el centro del circulo y apretando haremos la forma.  Si la masa tiene la textura adecuada no se saldrá del circulo.  Cuando esté daremos unos golpes a la bandeja para que se asiente y deshaga si tiene burbujas de aire. (esta corresponde a la 2ª hornada)

Secado de los macarons
Lo dejamos secar, en mi caso los deje una hora.  Estarán listos para el horno si al pasar el dedo con cuidado sobre la superficie notamos una capa lisa y no nos manchamos con la masa.

Horneado:
Pre-calentar el horno a 175 grados, cuando metamos las bandejas bajar la temperatura a 165 grados programamos 12 minutos de tiempo de horneado.  Si todo es correcto,  observaremos que entre los primeros 4 a 6 mínutos del inicio del horneado empiezan a crecer el pie del macaron.  En mi caso a los 12 minutos estaban cocidos si se emplea papel sulfurizado.  Los de alfombra de silicona, los deje dos minutos mas,  es decir 14 mínutos en total

Dejar enfriar
Sacar del horno y dejar hasta que se enfríe.  Deben salir sin ninguna fuerza y la base de abajo completamente llena y cocida

Preparación del relleno
Ganache de chocolate, desharemos en un cazo el chocolate, añadimos la nata y lo mezclamos todo bien hasta que quede una mezcla suave y brillante, lo dejamos enfriar y esperar a que tenga la textura apropiada para el relleno. Lo depositaremos en una manga pastelera con una boquilla y rellenar nuestros macarons, ponerles la tapa y reservar.

El buttercream de moras  Haremos un almíbar con el agua y el azúcar que lo añadiremos a la mantequilla debe estar a temperatura ambiente,  lo mezclaremos con las barillas hasta que quede bien integrado todo.  A continuación machacaremos las moras para que suelte el jugo, con un tenedor y lo añadimos a la crema de buttercream. Para obtener el color rosado, mezclar de nuevo para que se tiña toda la mezcla del mismo color.  Poner la mezcla en una manga pastelera y ya podemos rellenar los macarons.

La verdad es que después....... vale la pena porque es un bocado delicioso.

Dejo varias instantáneas de las dos hornadas.

Hice algunas conchas con forma de corazón y alargaditas y quedaron muy lindas.