viernes, 27 de diciembre de 2013

Salmón fresco marinado casero

Aquí os traigo este salmón fresco,  marinado en casa con la mezcla de azúcar, sal y eneldo. Hay muchas formas de marinar el salmón con cítricos, con un preparado que venden en los supermercados, con verduras y cítricos, etc.  En casa es un clásico en Navidad, lo puedes presentar de muchas maneras y francamente queda delicioso.  Otros años lo he marinado con cítricos y verduras pero es bastante mas entretenido, y el proceso es mas largo, este año andaba justa de tiempo y me he decidido por el clásico y la verdad es que ha quedado buenísimo.

Aunque ya he publicado alguna receta de salmón marinado, sí que es la primera vez que se trata de un salmón grande, es por eso que dejo el paso a paso de cómo lo he preparado antes del proceso de deshidratación.
Para tener una referencia os diré que el peso del salmón en bruto, tal y como lo pesan en la pescadería con cabeza, espina, etc., era de  3,200 kg y una vez limpio y tras el proceso de salazón, después de la perdida de líquidos, se ha quedado en 2,400 kg.

Ingredientes:
Un salmón grande, en este caso 3,200 kgr
2 kg de sal gorda
2 kr de azúcar
1 puñado de eneldo en hoja seco




Preparación y elaboración:

Pediremos en la pescadería un salmón fresco de buena calidad y que nos lo preparen para marinar, esto es en lomos, limpio de espinas y dejando la piel









Antes de marinarlo debemos congelarlo para evitar problema con el anisakis, sellar bien con film transparente y congelar.  Yo lo he tenido 2 días.


Lo descongelamos sacándolo del congelador y dejándolo el tiempo suficiente para que de descongele en la nevera





Prepararemos la mezcla de sal y azúcar de la siguiente forma: 50% de sal gorda de buena calidad yo he utilizado Sal Costa y 50% de azúcar común, mezclándolo bien añadiendo un buen puñado de eneldo seco en hoja.

Haremos una buena cama en un recipiente lo suficientemente grande para que quede bien estirado, depositaremos el salmón con la piel abajo y cubriremos la parte fresca del salmón con otra capa de mezcla, deberá quedar enterrado. Lo dejamos en la nevera. Para un salmón de este tamaño lo he tenido un día y medio, pero  en función del peso deberemos adaptar los tiempos.
Para ver si ya está a nuestro gusto, destapamos un poco, cortamos un trocito y vemos si la textura es la adecuada a nuestro gusto.



El siguiente paso será sacarlo de la nevera y lavarlo muy bien con agua fresca, hasta que desaparezca todo resto de mezcla, lo secamos muy bien con un trapo de cocina que no desprenda pelusa y ya podemos cortarlo a filetes muy finitos, si no lo vamos a consumir inmediatamente, ponerlo en un taper en la nevera hasta su consumo.  Observaremos que ha desprendido su propia grasa, y ya podemos degustarlo a nuestro gusto. Se puede añadir un poco de eneldo seco en hoja del que hemos utilizado para el marinado, o unas hojas de eneldo fresco.  Hay quien le añade también aceite de oliva pero como tenía su propia grasa yo no se lo he añadido.



Ya lo tenemos preparado para cortar en lonchas muy finas






















Yo lo he presentado en una bandeja ya cortado en lonchas muy finas, acompañado de tostaditas, mantequilla y unas huevas de lumpo, para que cada uno se sirva a gusto.

El restante se conserva muy bien en la nevera en un taper bien cerrado.




 Desde hace años es un clásico en la mesa de casa en estas Fiestas





6 comentarios:

  1. Excelente, espectacular y manjar lo que has elaborado aqui en el que te ha quedado perfecto como se ha curtido perfectamente el salmon. Decirte que lo he trabajado bastante el salmon marinandolo exactamente como lo has hecho tu aqui, asi que decirte que esta super perfecto todo lo realizado. Besos y que tengas buena entrada de año

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    1. José Carlos, muchas gracias por tus palabras. Tratándose de un profesional como tú es todo un honor. Muchas gracias y te deseo todo lo mejor. bss

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  2. Nunca fiz mas fiquei com muita vontade de expermentar .
    Ficou com muito bom aspecto
    Aproveito para te desejar um Feliz 2014
    bj

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    1. Sao, queda muy rico y tiene muchas aplicaciones como aperitivo. Si te animas ya me dirás que tal. Yo también te deseo Féliz año nuevo y que nos sigas regalando esos maravillosos platos que tu haces. Un besote

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  3. Te ha quedado de lujo Nines!! Lleva un poco de jaleo pero el resultado bien vale la pena. Felices Fiestas y un beso guapa

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    1. Hola guapa, si has de programarlo un poco, pero realmente es sencillo de hacer y queda muy rico.
      Aprovecho para desearte féliz año nuevo y que nos sigas aportando tu buen hacer en la cocina.
      Un besote

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Muchas gracias por vuestros comentarios