Merengue Francés Crujiente

Por fin puedo publicar una receta de Merengue.  Se me ha resistido en varios intentos anteriores,  pero  yo soy un "hueso duro de roer" y no tiro la toalla fácilmente, aunque he estado a punto.

En los anteriores intentos todo iba bien, o almenos a mi me lo parecía,  hasta llegar a la manga pastelera,  aunque el sabor era buenísimo,  no tenían la suficiente consistencia y se desparramaban totalmente,  sin forma ninguna.  Me he leído un montón de recetas y trucos de internet y otros que me decían, que si   añadiendo una cucharada de limón.., con las claras frías..., a temperatura ambiente..., añadiendo el azúcar en forma de lluvia...... pero la verdad a mi no me han funcionado.

Hace unos meses me regalaron un libro de pastelería fantástico, muy técnico y preciso, no tiene muchas fotografías, pero las explicaciones son claras, concretas y siguiendo las indicaciones paso a paso ha salido lo esperado.
La autora hace referencia a varios puntos imprescindibles para tener éxito en esta receta. Si no los aplicas es más fácil el fracaso que el éxito.  Mas abajo los indico.

Ingredientes mas o menos para 14 Unidades
4 claras de huevo grandes
1/2 cucharadita tamaño té de Crémor Tártaro
115 grs. azúcar blanquilla refinada
115 grs. azúcar molida (la misma azúcar blanquilla
pero molida, yo lo hice con la picadora)

Elaboración:

En un bol bate las claras hasta que estén espumosas a velocidad baja. Añadir la 1/2 cucharadita de crémor tártaro y bate a velocidad media, mientras se agregan dos cucharadas de azúcar blanquilla.  Cuando se formen picos blandos al sacar las varillas, incorporar una cucharada de azúcar blanquilla y subir la velocidad al máximo. Cuando se formen picos rígidos al sacar las varillas, añadir el resto del azúcar blanquilla (reservar la molida) y batir hasta que el merengue quede duro y brillante.

Echar el azúcar molida sobre el merengue y mezclar envolviéndolo con un lengua de goma.


Precalentar el horno a 90 grados .

Llenar la manga pastelera e incorporarlo a los moldes que tenemos previstos.  Si no los queremos poner en moldes poner en la bandeja de horno papel sulfurizado y hacer la forma directamente en el papel.

La manga pastelera la pondremos recta totalmente y apoyada en el fondo, hasta llenar el molde.

Hornearlos a 90 grados durante 1 hora y dejarlos con el horno apagado toda la noche para que se sequen bien.  

Imprescindible para tener éxito.

1) Utilización de Crémor Tártado, es un ácido sub-producto de la elaboración del vino, proporciona estabilidad al merengue 

2) El bol y las varillas deben estar totalmente libres de grasa, si cae un poco de yema de huevo no conseguiremos montarlas.

3) Para conseguir un merengue estable comenzar batiendo las claras despacio, aumentando poco a poco la velocidad, jamás disminuir la intensidad, el volumen disminuiría.

Esta es solamente una de las variantes del merengue, mas adelante intentaremos hacer otras como el Italiano etc etc.