Aunque ya he publicado alguna receta de salmón marinado, sí que es la primera vez que se trata de un salmón grande, es por eso que dejo el paso a paso de cómo lo he preparado antes del proceso de deshidratación.
Para tener una referencia os diré que el peso del salmón en bruto, tal y como lo pesan en la pescadería con cabeza, espina, etc., era de 3,200 kg y una vez limpio y tras el proceso de salazón, después de la perdida de líquidos, se ha quedado en 2,400 kg.
Ingredientes:
Un salmón grande, en este caso 3,200 kgr
2 kg de sal gorda
2 kr de azúcar
1 puñado de eneldo en hoja seco
Preparación y elaboración:Pediremos en la pescadería un salmón fresco de buena calidad y que nos lo preparen para marinar, esto es en lomos, limpio de espinas y dejando la piel
Antes de marinarlo debemos congelarlo para evitar problema con el anisakis, sellar bien con film transparente y congelar. Yo lo he tenido 2 días.
Lo descongelamos sacándolo del congelador y dejándolo el tiempo suficiente para que de descongele en la nevera
Prepararemos la mezcla de sal y azúcar de la siguiente forma: 50% de sal gorda de buena calidad yo he utilizado Sal Costa y 50% de azúcar común, mezclándolo bien añadiendo un buen puñado de eneldo seco en hoja.Haremos una buena cama en un recipiente lo suficientemente grande para que quede bien estirado, depositaremos el salmón con la piel abajo y cubriremos la parte fresca del salmón con otra capa de mezcla, deberá quedar enterrado. Lo dejamos en la nevera. Para un salmón de este tamaño lo he tenido un día y medio, pero en función del peso deberemos adaptar los tiempos.
Para ver si ya está a nuestro gusto, destapamos un poco, cortamos un trocito y vemos si la textura es la adecuada a nuestro gusto.
El siguiente paso será sacarlo de la nevera y lavarlo muy bien con agua fresca, hasta que desaparezca todo resto de mezcla, lo secamos muy bien con un trapo de cocina que no desprenda pelusa y ya podemos cortarlo a filetes muy finitos, si no lo vamos a consumir inmediatamente, ponerlo en un taper en la nevera hasta su consumo. Observaremos que ha desprendido su propia grasa, y ya podemos degustarlo a nuestro gusto. Se puede añadir un poco de eneldo seco en hoja del que hemos utilizado para el marinado, o unas hojas de eneldo fresco. Hay quien le añade también aceite de oliva pero como tenía su propia grasa yo no se lo he añadido.Ya lo tenemos preparado para cortar en lonchas muy finas
Yo lo he presentado en una bandeja ya cortado en lonchas muy finas, acompañado de tostaditas, mantequilla y unas huevas de lumpo, para que cada uno se sirva a gusto.
El restante se conserva muy bien en la nevera en un taper bien cerrado.
Desde hace años es un clásico en la mesa de casa en estas Fiestas
